Un soir de novembre, j’ai écouté le Cookin’ with the Miles Davis Quintet en préparant un risotto. Vingt-six minutes de prise, un résultat bancal et parfait. Je remuais, Miles soufflait, et je me suis dit que la cuisine et le jazz partagent un truc que peu de gens nomment : l’accommodement.
Un accommodement, oui.
Chez les musiciens de jazz, l’accommodement est une technique de survie. On a un thème, quatre mesures, deux temps par accord, et il faut nourrir l’auditeur pendant dix minutes. Alors on étire, on compresse, on remplace un ingrédient par un autre au dernier moment. Chez les cuisiniers, c’est pareil, sauf que ça se sent dans l’assiette avant de s’entendre.
Un thème, mille variations
Prenez « My Funny Valentine ». Une mélodie de Rodgers et Hart, écrite en 1937. Chet Baker la chante comme une berceuse fragile, Miles Davis la joue en 1964 avec une trompette presque muette, et à chaque version le plat change complètement de goût alors que la partition reste identique.
En cuisine, un fond de volaille, une mirepoix, du vin blanc : la base ne bouge pas. Ce qui change, c’est la main, le feu, la minute où on décide d’arrêter.
J’ai fait l’expérience inverse l’an dernier. Pendant trois semaines, j’ai cuisiné la même sauce tomate tous les dimanches, en écoutant à chaque fois un disque de piano solo différent. Bill Evans, puis Monk, puis Keith Jarrett. Même recette, même casserole. Trois sauces. Ma femme a préféré celle de Monk, ce qui m’a un peu vexé, mais j’ai compris pourquoi : Monk laisse des trous. Il ne remplit pas. Une sauce qui respire, ce n’est pas une sauce ratée.
On juge trop souvent une interprétation à ce qu’elle ajoute. Le jazz apprend à juger aussi ce qu’elle enlève.
Le temps, cet ingrédient qu’on ne peut pas doser deux fois
La cuisson et le swing ont un point commun, et c’est probablement le seul qui compte : ils ne se rattrapent pas. Un poisson trop cuit reste trop cuit. Un tempo qui s’écroule pendant un solo ne se redresse jamais complètement, même si le batteur triche un peu pour sauver l’affaire.
Les cuisiniers professionnels que j’ai croisés parlent de « la minute » comme d’une chose sacrée. Les musiciens parlent de « placement ». C’est la même chose dite avec deux vocabulaires. J’ai vu un chef de vingt-huit ans retirer une sole de la poêle à la seconde près, sans thermomètre, juste à l’oreille. Le grésillement change de note quand l’eau part. Il faut l’entendre. Comme on entend un contretemps.
Improviser ne veut pas dire inventer
C’est le malentendu le plus tenace sur le jazz. Le soliste qui improvise ne sort pas des notes de nulle part. Il connaît la grille par cœur, il a écouté deux cents versions du même morceau, il a repris des phrases entières à ses aînés avant de pouvoir en inventer une seule à lui.
Un cuisinier fait exactement ça. Personne n’invente une béchamel. On l’apprend, on la rate, on la refait. Et un jour on décide que ce soir, on mettra du safran dedans, parce qu’on a vu quelqu’un le faire et qu’on a envie de voir ce que ça donne.
La vraie improvisation est un acte de mémoire, pas de génie. Ça vaut pour la trompette comme pour la casserole.
Ce rapport entre transmission et liberté créative, je le retrouve dans des endroits inattendus. En feuilletant le travail éditorial d’inter-saveurs.fr sur la cuisine, j’ai été frappé par la façon dont les recettes y sont traitées : pas comme des partitions à exécuter au millimètre, plutôt comme des points de départ qu’on est invité à tordre. Ce n’est pas si fréquent. Beaucoup de sites de cuisine donnent l’impression qu’une vinaigrette est une loi de la République.
Ce que la cuisine fait au jazz
L’inverse fonctionne aussi. Écouter de la musique en cuisinant change la façon dont on goûte. Je ne sais pas si c’est prouvé, et je m’en fiche. Ce que je sais, c’est qu’un bœuf bourguignon préparé en écoutant du hard bop me semble toujours un peu plus nerveux qu’un bourguignon préparé dans le silence.
Ma grand-mère, elle, écoutait France Musique en épluchant ses haricots verts. Elle n’aimait pas le jazz. Trop désordonné, disait-elle. Elle avait tort, évidemment, mais sa cuisine était bonne, alors je ne l’ai jamais contredite.
Une dernière chose, et puis je vous laisse. La prochaine fois que vous ratez une mayonnaise, ne la jetez pas tout de suite. Écoutez ce qui se passe dans le bol. Une mayonnaise ratée, c’est une improvisation qui n’a pas encore trouvé son chorus.